a mano

Dal 31 March 2012 al 31 March 2012

lavorazione barese delle orecchiette
a cura di Cecilia Scattarella

Camminando per Bari Vecchia, nei pressi del Castello Svevo e, più precisamente, dove sono “l’arco basso e l’arco alto” è possibile scorgere donne intente a lavorare le orecchiette. Quando inizia la bella stagione lavorano per strada, perchè Bari vecchia è una zona pedonale, le strade sono strette e le case si affacciano direttamente sulla strada. Normalmente lavorano di sabato perché i ristoranti di Bari commissionano orecchiette fresche per la domenica.

Abbiamo conosciuto la signora Cecilia tramite un rivenditore di prodotti tipici, nei pressi della Concattedrale. Solitamente lei prepara le orecchiette per privati, ristoranti e per il negozio di prodotti tipici. Svolge il suo lavoro con continuità da una decina d’anni, ma ha imparato a fare le orecchiette quando era sposata, all’età di 35 anni.

L’impasto per le orecchiette si ottiene dall’unione di semola e acqua calda. Dopo aver ottenuto l’impasto, asciutto e omogeneo, è possibile iniziare con la lavorazione,  preparando dei “fili” di pasta, affinandola con il movimento costante dei palmi. A seconda dello spessore di questo filo (variabile da 1 a 2 cm circa) varia la dimensione dell’orecchietta.

Ottenuto il filo si inizia a tagliarne un pezzettino e lo si fa scorrere tra il coltello e il piano di lavoro, disegnando con i due indici posizionati davanti al coltello due semicirconferenze che definiscono l’ingombro dell’orecchietta. Nei paesi limitrofi il processo di lavorazione è più lento, con un’abilità minore che prevede una doppia operazione: prima si fa scorrere il coltello sul pezzo di pasta e poi, con l’aiuto dell’indice, lo si gira. A Bari Vecchia non è ben visto questo modo di fare le orecchiette, perchè più lento e meno preciso.

 

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When wandering around the inner city of Bari (Bari Vecchia), we suggest you to pay a visit to the “arco alto e arco basso” (low arch and tall arch), next to the Swabian Castle, there you’ll find an entire street teeming with women making the famous “orecchiette” in the street.

Don’t dare to buy a half-a kilo of their production on Saturdays, because it is fully booked a week in advance by the restaurants that serve orechiette at the Sunday lunch.

We were introduced to Cecilia, an orecchietta –maker, by a grocer of Bari Vecchia.

She works for restaurants, grocers and private sales. She has been doing this job for over ten years now, but she learned the techniques when she was only 35.

The dough for the pasta is called “massa” and it is made of a mixture of warm water and durum wheat . It is then rolled with the palms of the hands to form long pipes of dough with a section of 1-2 cm; this will determine the final dimension of the “extruded” orecchietta.

Once the pipe is done, it is cut into little pieces one by one, each piece is detached from the pipe with a non-jagged knife: with a translation movement, the knife spread the dough on the plane below, while the two index-fingers draw a semi-circle movement around the stretched dough in order to give the orecchietta its shape.

This is the only method certified by the makers of Bari vecchia, another way is to split the process in two: stretching the dough with the knife and then modelling it around the thumb. But the makers display bias toward this method, as it is slower and less precise.